Voici l'astuce number one, celle qui fait que la préparation sera parfaitement réussie : LES OEUFS DOIVENT ÊTRE À TEMPÉRATURE AMBIANTE ! Il ne faut JAMAIS JAMAIS JAMAIS que les oeufs soient froids. Et le pire, c'est que ceci est valable pour tout en pâtisserie. J'ai
mis des années à comprendre ça... Ce n'est pas faute d'avoir lu
plusieurs fois que les oeufs devaient toujours être à température
ambiante, mais je pensais que c'était simplement dans le cas où il y
aurait des blancs à monter en neige. Et bien non, dans absolument toutes
les recettes de pâtisserie (je dis bien toutes), les oeufs doivent être
tempérés. Les
Grands Chefs déconseillent fortement de mettre les oeufs au frigo, car
la coquille est poreuse et laisse passer les odeurs. En fait, des oeufs
froids ne servent à rien, à part à faire rater nos pâtisseries ! Mais
deux écoles s'affrontent sur le sujet, et les laisser au frigo
permettrait de mieux les conserver. Mais
quand on y réfléchit, ils ne sont pas vendus au frais en supermarchés !
Mais quel est l'idiot qui a eu un jour cette idée saugrenue de les
ranger au frigo ? Pour quoi faire ? Pour les gober crus le matin à la
Rocky Balboa, ou parce qu'il avait peur que se retrouver un jour avec
des poussins picorant son parquet ??? C'est du grand n'importe quoi ! Les pâtissiers, paraît-il, gardent leurs oeufs à température ambiante.
Et nous, on va faire comme eux maintenant, c'est nettement plus
pratique pour préparer de bons gâteaux ! Bien sûr, si on est en été, et
si on a une trentaine d'oeufs, on ne va pas tous les laisser dehors non
plus, mais sortir la veille ceux dont on aura besoin...
Pour revenir à la recette du cake, le fait d'ajouter des oeufs à température ambiante empêchera le mélange de grainer, ce qui favorisera la bonne levée du cake, mais aussi sa conservation. En effet, un appareil qui aurait grainé lèvera moins bien, et sera plus rapidement rassis après cuisson.
Je
ne l'ai pas précisé mais cela va de soi, si les oeufs doivent être à
température ambiante, c'est parce qu'il en est de même pour tous les
autres ingrédients, en particulier le beurre pommade. Le but est que
tous les ingrédients soient à la même température, c'est cela qui empêche les appareils de grainer.
- ASTUCE NUMÉRO 2 :
On
a tous l'habitude de préparer nos gâteaux de la façon suivante : on
blanchit bien les oeufs (ou les jaunes) avec le sucre, puis on incorpore
ce mélange aux poudres. Cette façon de faire est parfaite pour
certaines recettes, mais nous allons procéder ici d'une façon totalement différente : on va utiliser la technique du crémage du beurre,
comme lorsque l'on fait des cookies ou des sablés par exemple. Il
s'agit dont de crémer le beurre et le sucre ensemble pour commencer, ce
qui donnera un cake extrêmement moelleux
! Le beurre doit être bien pommade, mais surtout pas fondu évidemment.
Si vous n'avez pas pensé à sortir votre beurre à l'avance, faîtes comme
moi : coupez-le en gros morceaux et mettez-le 10 secondes au micro-ondes
puissance maximale. Mélangez bien et vous obtiendrez un superbe beurre
pommade. Mais attention à ne pas le faire fondre, il faut bien
surveiller le micro-ondes.
- ASTUCE NUMÉRO 3 :
On oublie le sucre semoule, et on n'utilise que du sucre glace
! En effet, il faut impérativement que le sucre fonde parfaitement, et
soit à très fine granulation. Pour cela, rien de tel que le sucre glace.
Cela permet au cake d'avoir une croûte très fine, qui ne brûlera jamais. Ce
sont les grains de sucre mal dissous qui remontent à la surface et qui
font bien souvent une croûte très épaisse et brûlée, alors que le gâteau
n'est même pas encore cuit ! Avec le sucre glace, cela n'arrivera pas,
votre gâteau sera parfaitement levé sans brûler. Il
faut également savoir que les cakes n'ont pas le même goût avec le
sucre glace ! En effet, il fait ressortir le goût du beurre, ce qui
n'est pas le cas du sucre en poudre ! C'est bien meilleur...
- ASTUCE NUMÉRO 4 :
Pour obtenir une surface bien lisse, il ne faut pas corser la pâte,
c'est à dire ne pas la rendre élastique. Pour cela, il ne faudra pas la
travailler après l'ajout de la farine. Dès qu'elle est incorporée on
s'arrête de remuer. Pour cela, il faudra utiliser une farine pauvre en
gluten, donc moins élastique, à savoir la farine type 55. Ceci est valable pour tous les gâteaux : toujours de la 55 ! On gardera la type 45 pour le pain.
- ASTUCE NUMÉRO 5 :
On
y va mollo sur la levure ! En effet, beaucoup pensent à tort que plus
on met de levure plus le gâteau montera, alors que pas du tout ! Si votre gâteau retombe après cuisson, c'est que vous avez mis trop de levure justement ! Il
faut que la levure soit dosée très précisément, au gramme près. Moins
il y a de levure dans un gâteau, et mieux il se conserve.
Je vous avoue que j'ai résolu ce problème depuis longtemps, en utilisant de la farine avec levure incorporée,
ce qui a changé ma vie... Fini la pesée de levure, fini les erreurs de
dosage, fini le tamisage levure/farine, et à nous les gâteaux
parfaitement levés ! Je vous conseille vivement d'opter pour cette
option, en faisant attention à ce que le type de farine ne soit pas 45.
Je ne comprendrai jamais pourquoi les fabricants utilisent de la farine
type 45 pour les gâteaux, alors que tout le monde sait bien que c'est la
55 que l'on doit utiliser, ça me parait insensé ! J'achète la Francine,
avec levure incorporée, mais il n'est pas précisé le type de farine sur
le paquet. J'ose espérer qu'il s'agit de la 55, mais quoi qu'il en soit
ça marche très bien. Par contre j'ai trouvé d'autres marques où il
était écrit clairement "type 45" alors qu'il s'agissait de farines à
gâteaux ! Faîtes attention.
- ASTUCE NUMÉRO 6 : Il arrive parfois que le cake se dégonfle complètement après cuisson, même si vous n'avez pas surdosé la levure : c'est tout simplement que votre recette manque de protéine ! Ce sont les protéines (donc le blanc d'oeuf), qui font tenir un gâteau ! Votre recette est donc tout simplement mal dosée. Oubliez également la légende qui consiste à laisser refroidir le gâteau dans le four etc..., c'est du grand n'importe quoi ! Un
cake se démoule tout de suite, et se laisse refroidir immédiatement SUR
UNE GRILLE. Il restera toujours bien gonflé si la recette est bien
dosée en levure et en protéines.
- ASTUCE NUMÉR0 7 :
On
ne met jamais de sel dans une pâte à gâteaux. En effet, le sel détruit
les bulles d'air que l'on s'est cassé la tête à emprisonner, et alourdit
considérablement la préparation.
- ASTUCE NUMÉRO 8 :
On
pèse les oeufs. Dans cette recette la quantité d'oeufs est donnée en
gramme, car il est important de bien respecter l'équilibre des
proportions. Les professionnels de la pâtisserie donnent toujours la
quantité d'oeufs en gramme, car il est évident que tous les oeufs n'ont
pas le même poids, et il suffit de quelques grammes pour dénaturer la
préparation.
- ASTUCE NUMÉRO 9 :
Rien
de plus énervant qu'un gâteau déjà cramé au-dessus alors que sa cuisson
n'est pas terminée ! J'ai expliqué plus haut que le fait d'utiliser du
sucre glace limiterait ceci, mais voici une autre astuce, qui donnera
une croûte extrêmement fine à vos gâteaux : il suffit de bien lisser la pâte avec une spatule mouillée avant d'enfourner !
Je ne sais pas vous, mais je n'avais jamais entendu parler de ça ! Ça
marche incroyablement ! Le gâteau a une fine couche a peine perceptible,
ce qui est un bonheur à la dégustation...
- ASTUCE NUMÉRO 11 :
Je
pense que cette astuce est la plus connue de tous. Si vous voulez
ajouter des pépites de chocolat ou tout autre ingrédient sec, il faut les fariner avant de les incorporer
à la pâte si vous ne voulez pas qu'ils tombent au fond du moule. Mais
il faut savoir que si l'appareil est assez épais et bien dosé (ce qui
est le cas ici), et s'il est réalisé avec de la farine type 55, il n'y a
aucune raison pour que les ingrédients secs tombent au fond. En
revanche, le farinage est indispensable pour tous les ingrédients
humides, comme des fruits secs macérés dans l'alcool par exemple. La
farine fixera alors l'humidité et les empêchera de tomber. Ceci est
également valable pour les cakes salés. Mais
attention, on ne farine pas avec de la farine en plus, on se sert
uniquement de celle qui est prévue pour la recette. Pour cela on met les
ingrédients dans toute la farine avant d'incorporer cette dernière à
l'appareil.
- ASTUCE NUMÉRO 10 (ASTUCE SUPRÊME !!!!) :
Alors là tenez-vous bien...je vous ai dégoté l'astuce du siècle...tout droit venue de chez les pros :
Vous
vous demandez comment faire pour que le dessous du cake ne soit pas
cuit avant tout le reste, et que la croûte soit super fine ??? Il faut
faire comme pour la cuisson des macarons, et placer le moule à cake (ou à
gâteau) sur deux plaques de pâtisserie !!! Comment n'ai-je pas pu y penser plus tôt, moi qui macaronne à tout va ? Les deux plaques ralentiront la cuisson du cake, empêcheront le fond de brûler, et participeront au développement harmonieux de la pâte. Je
vous assure que ça marche vraiment ! Ça n'a rien à voir avec une
cuisson qui consisterait à placer le moule sur une grille, comme on en a
l'habitude.
CONCLUSION :
Un
cake léger, moelleux, délicieux, avec une croûte super fine partout,
qui se conserve bien, qui lève parfaitement, qui ne retombe jamais après
cuisson, et qui émerveillera tout le monde...
Une
recette extrêmement facile et rapide à faire. Suivez bien la recette
sans en changer une virgule, et à vous les cakes de rêve !
Commencez
par bien blanchir le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez
également la vanille. Fouettez à vitesse maximale (en commençant
progressivement pour éviter les projections), pendant au moins 5 bonnes
minutes. Vous devez obtenir une crème bien blanche (quand je pense que c'est ça que l'on trouve en guise de crème sur les cupcakes, ça fait peur...) :
Ajoutez les oeufs un à un.
On ajoute un oeuf, on fouette une minute, on ajoute un oeuf on fouette
une minute... Il vaut mieux battre tous les oeufs ensemble avant de
commencer, afin de les peser précisément, et de les ajouter en 3 fois.
Si vous avez choisi d'ajouter un liquide comme le rhum par exemple,
c'est après l'incorporation des oeufs :
Ajoutez
la farine et la levure tamisées ensemble (le fait de tamiser ajoute de
la légèreté au mélange). A l'aide d'une maryse, mélangez le tout sans insister
! Il ne faut pas corser la pâte, comme je l'ai expliqué plus haut.
J'ai
choisi ici de faire un cake marbré, mais vous pouvez le faire à ce que
vous voulez : au rhum, au pépites de chocolat, au fruits confits, aux
griottes, au citron, aux noix etc etc...
Si vous voulez en faire un marbré, prélevez 130g de pâte (j'ai choisi cette quantité qui me paraissait bien), et ajoutez-y 4g de cacao en poudre non sucré :
Mélangez sans insister :
Dans
le moule préalablement beurré ET FARINÉ, ou chemisé de papier
sulfurisé, alternez les couches de pâte comme ci-dessous. Peu importe si
l'appareil est épais et si cela vous semble moche, ça n'a aucune
importance !
Lissez bien le haut du cake à l'aide d'une spatule mouillée, placez le moule sur deux plaques à pâtisserie, et enfournez pour environ 45mn, en vérifiant la cuisson avec une pointe de couteau ou avec la sonde de votre thermomètre électronique :
